KUSHIYAKI PHUKET
KUSHIYAKI คุชิยากิเป็นเทคนิคแบบญี่ปุ่น ที่ใช้เนื้อเสียบไม้ย่าง อาหารทะเล หรือแม้แต่ผัก และเต้าหู้ ส่วนผสมจะวางบนไม้เสียบไม้ไผ่ และมักจะปรุงรสด้วยเกลือ ( ชิโอะ ) หรือซีอิ๊ว แบบลดความหวาน ซึ่งเรียกว่าผักเสี้ยน คุชิยากิควรปรุงสดใหม่เสมอ และเสิร์ฟทันทีหลังการย่าง ในขณะที่เครื่องเคียงโดยทั่วไปมักประกอบด้วยถั่วแระญี่ปุ่น สลัด หรือผักดอง คุชิยากิประเภทที่เก่าแก่ และพบมากที่สุด คือยากิโทริซึ่งปรุงด้วยเนื้อไก่แบบต่าง ๆ และอาจรวมถึงเครื่องใน เช่น หัวใจ หรือไตไก่
นอกจากนี้ยังใช้ เนื้อหมู เนื้อวัว อาหารทะเล และผักต่าง ๆ ร้านประเภทต่าง ๆ เสิร์ฟอาหารคุชิยากิ รวมถึงบาร์อิซากายะ ในขณะที่บางแห่งเชี่ยวชาญ เฉพาะในเทคนิคนี้ และบางครั้งก็มีคุชิยากิแบบเดียว
การกินเนื้อย่างบนไม้ เป็นประเพณีของญี่ปุ่น ที่มีมาตั้งแต่สมัยศตวรรษที่ 17 เป็นอย่างน้อย แม้ว่าในบางครั้งการ กินเนื้อสัตว์ จะถูกห้ามในญี่ปุ่น เนื่องจากประเพณีทางพุทธศาสนา แต่ในช่วงยุคเมจิ ของการปรับปรุงให้ทันสมัย ผู้คนเริ่มกลับมากินเนื้อสัตว์อีกครั้ง และร้านค้าที่เชี่ยวชาญ ด้านเนื้อย่างบนไม้เสียบ ก็เลิกกิจการไป ในช่วงระหว่างสงครามโลกครั้งที่ 1 ถึงสงครามโลกครั้งที่ 2 ของเสียบไม้ชุบแป้งทอด ที่เรียกว่า คุชิอาเกะหรือ คุชิคัตสึก็ได้รับความนิยมเช่นกัน ปัจจุบันคุชิยากิย่าง และทอดสามารถรับประทาน กับเนื้อสัตว์ และผักได้ทุกชนิด
อาหารเสียบไม้ และย่างยอดนิยมของญี่ปุ่นที่ชาวตะวันตกค่อนข้างคุ้นเคยคือยากิโทริ ซึ่งหมายถึงไก่เสียบไม้ (ผักและเครื่องในไก่) ย่างบนเปลวไฟ ในประเทศตะวันตก คำนี้ถูกนำมาใช้เพื่ออ้างถึงเกือบทุกอย่างที่เสียบไม้และย่าง ในทำนองเดียวกัน “ยากิโทริ-ยะ” หมายถึงร้านอาหารญี่ปุ่นที่เชี่ยวชาญในอาหารเสียบไม้ทุกประเภท
KUSHIYAKI PHUKET ประเภทหลัก ๆ
คุชิยากิประเภทที่เก่าแก่ และพบบ่อยที่สุด คือ ยากิโทริหรือไก่ย่างเสียบไม้ ยากิโทริใช้ส่วนประกอบต่าง ๆ ที่มาจากไก่ทั้งตัว คล้ายกับ ยากิโทริ หรือหมูเสียบไม้ย่าง ซึ่งใช้หมูทั้งแบบธรรมดา และแบบไม่ธรรมดาปรุงด้วยไฟถ่าน นอกจากเสียบไม้ย่างแล้ว ยังมีคุชิอาเกะเสียบไม้ทอด ที่ทำจากเนื้อสัตว์ ผัก หรือแม้แต่ชีส ที่ผ่านการเสียบไม้ ชุบเกล็ดขนมปังป่น และชุบแป้งทอด ไม้เสียบแต่ละอันจะเสิร์ฟร้อน ๆ และรับประทาน กับน้ำจิ้มข้นหวานจากหม้อส่วนกลางขนาดใหญ่ จานนี้มีต้นกำเนิดในภูมิภาคคันในตะวันตก แต่ปัจจุบันมีการรับประทานกันทั่วญี่ปุ่น ชื่อ คุชิอาเกะ ซึ่งแปลว่า ของทอดเสียบไม้ นั้นพบได้ทั่วไปในเขตคันไซ แต่ในส่วนอื่น ๆ ของญี่ปุ่น อาจเรียกอาหารแบบเดียวกันนี้ ว่า คุชิคัทสึ ซึ่งแปลว่า คัตสึ ( ของทอด ) เนื่องจาก การเสียบไม้ชุบเกล็ดขนมปังทอดคล้าย กับคัตสึไก่ และหมูทอดทงคัตสึ เรียกดูร้านอาหารทงคัตสึในญี่ปุ่น
ส่วนผสม คุชิยากิ
อาหารที่เสียบไม้ได้จะเสิร์ฟเป็นคุชิยากิ สำหรับไก่เสียบไม้ อาหารทั่วไป ได้แก่ ซาซามิ (เนื้ออกไก่) และสึคุเนะ ( ลูกชิ้นไก่ ) ในขณะที่อาหารชิ้นเล็กที่ไม่ธรรมดา ได้แก่ หัวใจไก่ สำหรับหมูเสียบไม้ บูตะบาระ ( หมูสามชั้น ) และเนกิมะ ( หมูผัดต้นหอม ) เป็นอาหารยอดนิยม แต่มีตัวเลือกแปลก ๆ มากมาย เช่น คาชิระ ( กระดูกหมู ) ชิโระ ( ไส้ ) และตับหมู เนื้อเสียบไม้มี ทั้งสเต็กเนื้อชุ่มฉ่ำ และกิวตัน ( ลิ้นวัว ) สไลด์บาง ๆ
นอกจากเนื้อสัตว์แล้ว ยังมีอาหารทะเลมากมาย เช่น เนื้อปลา ปลาหมึก กุ้ง ปลาหมึกยักษ์ และหอยเชลล์ ผักแทบทุกชนิด เช่น ชิชิโตะ ( พริกหยวกญี่ปุ่น ) หัวหอม เห็ดชิทาเกะ มะเขือเทศเชอรี่ห่อเบคอน และแม้แต่ชีส และอะโวคาโดก็สามารถเสียบไม้แล้วเสิร์ฟแบบคุชิยากิได้
ซอสของ คุชิยากิ
ซอสคุชิยากิ ยากิโทริและยากิทง อาจปรุงรสด้วยชิโอะ ( เกลือ ) หรือทาเระ ( ซอสโชยุหวาน ) ก่อนเสิร์ฟ แม้ว่าปกติจะไม่ต้องปรุงรสเพิ่มเติม แต่อาจรับประทานแบบเสียบไม้กับพริกโทการาชิ พริกซันโช และยูซุโคโช ( เครื่องปรุงที่ทำจากส้มยูสุผสม กับเกลือและพริกเขียว ) บางครั้งอกไก่ย่างเสิร์ฟพร้อมวาซาบิขูดสด ๆ
คุชิยากิ นิยมขายที่ไหนบ้างส่วนใหญ่
สามารถเพลิดเพลินกับ Kushiyaki ได้ที่ร้านอาหารหลายแห่ง โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ยากิโทริ สามารถพบได้ในร้านอาหารญี่ปุ่นส่วนใหญ่ ที่มีเตาย่าง เช่น อิซากายะ บาร์ทาจิโนมิ บาร์ไวน์ ผับ ร้านอาหารทะเล และร้านอาหาร เฉพาะยากิโทริ และยากิทง ร้านเฉพาะทางอาจเน้นคุชิยากิประเภทเดียว เช่น ไก่ หรือหมูเท่านั้น แต่ร้านคุชิยากิ ทั่วไปจะขายเนื้อสัตว์ และผักหลากหลายชนิด คุชิอาเกะชุบแป้งทอดนั้นไม่มีจำหน่ายแพร่หลายเท่าของเสียบไม้ย่าง เนื่องจากต้องมีการติดตั้งหม้อทอดแยกต่างหาก แต่มีร้านเฉพาะของคุชิอาเกะมากมายโดยเฉพาะในย่านชินเซไคของโอซาก้า
คุชิยากิสามารถสั่งเป็น ชุด หรือเป็นไม้ เมื่อสั่งอาหาร จะมีการโรยเกลือลงบนไม้เสียบขณะย่าง ไม้เสียบย่างจะจุ่มลงใน ซอสหลังจากปรุงแล้วเสิร์ฟ ในขณะที่ตัวเลือกเป็นเรื่องของความชอบส่วนบุคคล ชิโอะ เป็นตัวเลือกที่ดีสำหรับผู้ที่ต้องการลิ้มรสรสชาติที่แท้จริง ของส่วนผสมในขณะที่ซอส ที่ดีสามารถเพิ่มรสชาติให้ กับเนื้อได้ โดยเฉพาะอย่างยิ่ง คุชิอาเกะ
แม้ว่าจะนิยมรับประทานกันที่ร้านอาหาร แต่คุชิยากิ และยากิโทริสามารถทำเองได้ง่าย ๆ ที่บ้าน โดยเฉพาะอย่างยิ่งในช่วงฤดูร้อนที่การย่างเป็นที่นิยมมากขึ้น สูตรเนื้อวัวแบบเสียบไม้แบบญี่ปุ่นนี้มีรสชาติ แบบเอเชียที่เข้มข้น เต็มไปด้วยความเผ็ด และความหวานจากซอสหมักซอสถั่วเหลือง ความหวานของเนื้อเสียบไม้เหล่านี้ ชวนให้นึกถึงซอสเทอริยากิ แต่การเติมสาเกญี่ปุ่น ขิง กระเทียม และต้นหอม จะทำให้คุณรู้ว่านี่ไม่ใช่เนื้อย่างเทอริยากิเสียบไม้แบบหนา และหวานทั่วไป แต่เป็นอาหารจานเนื้อเอเชียที่ซับซ้อน
คุชิยากิเนื้อเป็นอาหารจาน หลักที่ยอดเยี่ยมสำหรับมื้ออาหารของครอบครัว ที่ใกล้ชิด ปาร์ตี้ขนาดใหญ่ หรือมื้อใหญ่ สูตรด้านล่างสามารถคูณได้อย่างง่ายดาย เพื่อรองรับงานเลี้ยงขนาดใหญ่
วิธีทำคุชิยากิ
วัตถุดิบ
- สเต็กเนื้อปีก 1 ปอนด์หั่นบาง ๆ
- น้ำตาล 1/2 ถ้วยตวง
- ซอสถั่วเหลือง 2/3 ถ้วยตวง
- สาเก 2 ช้อนโต๊ะ
- ขิง 1 ชิ้นเล็กขูด
- กระเทียมบด
- น้ำงา 2 ช้อนโต๊ะ
- น้ำมันคาโนลา 2 ช้อนโต๊ะ
- หัวหอมสับ
วิธีทำ
- แช่ไม้เสียบไว้ในน้ำสักสองสามชั่วโมง หรืออาจใช้เสียบไม้ชิชเคบับ ที่ทำจากโลหะก็ได้
- ผสมน้ำตาล ซอสถั่วเหลือง สาเก ขิง กระเทียม เมล็ดงา น้ำมัน และต้นหอมในถุงเก็บแบบเปิดปิดได้ หรือภาชนะขนาดใหญ่ที่มีความปลอดภัย
- เขย่า หรือผสมส่วนผสมให้เข้ากัน แช่เย็น สไลซ์เนื้อส่วนจะหั่นเป็นชิ้นบางขนาด 2 x 2 นิ้ว
- หมักเนื้อสไลซ์ด้วยน้ำดองที่เตรียมไว้ในถุงเก็บที่ปิดสนิท หรือภาชนะเก็บพลาสติกในตู้เย็น เพื่อรสชาติที่ดีที่สุด ให้หมักเนื้ออย่างน้อยสองชั่วโมง การหมักเนื้อนานเกินสี่ชั่วโมง หรือข้ามคืนจะทำให้เนื้อมีรสเค็มมากเกินไปเนื่องจากซอสถั่วเหลืองเข้มข้น
- นำไม้เสียบไม้ไผ่ออกจากน้ำ แล้วเสียบเนื้อหลายชิ้นลงบนไม้ไผ่ ทิ้งน้ำหมักหลังจากเสียบเนื้อแล้ว.
- ย่างเนื้อคุชิยากิบนเตาบาร์บีคิวด้วยไฟปานกลางถึงแรงจนเนื้อวัวสุกตาม ต้องการ ด้านละประมาณ 3 นาที เนื่องจากเนื้อหั่นบาง ๆ คุณจะพบว่ามันสุกค่อนข้างเร็ว ระวังอย่าให้เนื้อสุกเกินไปหรือไหม้ เพราะเนื้อจะเหนียว