ประเภทของอาหารเส้น

ประเภทของอาหารเส้น

อาหารจาน ๆ ของประเทศญี่ปุ่น ที่หลีกเลี่ยงไม่พ้นก็คือ ราเมน หรือข้าวหน้าต่าง ๆ ที่รับประทานกันทั่วบ้าน ทั่วเมือง และเส้นของประเทศญี่ปุ่น จะมีหลากหลายและแตกต่างออกไป มีหลายรสชาติ โดยส่วนมากเส้นจะมีส่วนประกอบหลัก ๆ คือ แป้ง และน้ำ และอาจจะมีการแต่งเติมลงไป เพื่อให้เส้นได้รสชาติที่ดีขึ้น และสีที่ต้องการ ยังเพิ่มมูลค่าได้อีกด้วย เช่น เกลือ ไข่ หรือผงชาเขียว

 

หากมีเส้นแล้ว คุณเองคงไม่รับประทานไปแบบเส้นเปล่า ๆ แน่นอน เพราะรสชาติของเส้นบ้างประเภทจะจืด ต้องมีน้ำซุปที่กลมกล่อม มาเพื่อเสริมกับเส้น และเครื่องเคียงที่ดีมาคู่กัน ทำให้ถ้วยนั้นสมบูรณ์ ทำให้น่าลิ้มลองมากขึ้น โดยพื้นฐานแล้วการทำน้ำซุปของคนญี่ปุ่น จะนิยมใช้ปลาโอแห้งทำ หรือ Katsuobushi และซีอิ้วญี่ปุ่น Shoyo มาทำเป็นน้ำซุป

 

ประเภทของอาหารเส้น ที่แบ่งออกมาเป็นประเภท

เราทำความรู้จักเกี่ยวกับเส้นต่าง ๆ ของประเทศญี่ปุ่นกัน ว่าจะมีเส้นรู้แบบไหนบ้าง หรือเส้นประเภทไหน ควรใช้ปรุงอาหาร ประเภทไหนถึงจะถูกต้องตามหลัก ดังนี้

 

  1. โซบะ SODA เส้นโซบะเป็นเส้นที่มีลักษณะ สีน้ำตาลอ่อน และมีความนุ่มหนึบ เส้นโซบะในภาษาของญี่ปุ่นจะแปลว่า บัควีท Buckwheat เพราะผลิตจากแป้งบัควีท ที่ผสมกับน้ำเปล่า หรืออาจจะมีการผสมแป้งสาลีเข้าไปเพื่อให้ความอร่อยมากขึ้น เส้นโซบะเป็นเส้นดั้งเดิม ที่หารับบประทานได้ง่ายมาก ชาวญี่ปุ่นจะมักนิยมทานเส้นโซบะแบบเย็น ในช่วงหน้าร้อน นำเส้นโซบะมาจุ่มน้ำ แล้วรับประทานกัน เพื่อคลายร้อนได้

ความหมายของเส้นโซบะ

ช่วงเทศกาลปีใหม่ของประเทศญี่ปุ่น จะมีธรรมเนียมในการรับประทานของโทชิโคชิโซบะ ในน้ำซุปร้อน ๆ และโดยหน้าด้วยต้นหอมซอยบาง ๆ สาหร่าย และเครื่องเคียงต่าง ๆ เส้นโซบะมีความหมายที่ดี เป็นเส้นที่ยาว แสดงถึงอายุที่ยืนยาว และเส้นที่ขาดได้ง่าย เสมือนว่าการปล่อยวาง สิ่งที่ไม่ดีออกไป และนำแต่สิ่งดี ๆ เข้ามาในชีวิต พบแต่ความราบรื่น ความโชคดีตลอด

เส้นโซบะผลิตจาก แป้งบัควีท เป็นข้อแตกต่างมากของบะหมี่ญี่ปุ่น เพราะส่วนใหญ่เส้นละหมี่จะผลิตจากแป้งสาลี แต่เส้นโซบะยังสามารถนำส่วนผสมอื่น ๆ มาแต่งเติมได้อีกในเส้น เพื่อเพิ่มรสชาติที่ดีขึ้น เช่น โซบะมัทฉะ Cha soba ที่มีการผสมของผงมัทฉะ และโซบะชาบ๊วย ที่ผสมกับผงบ๊วย เพื่อให้ออกสีชมพูอ่อน ๆ

 

  1. อุด้ง UDON เป็นเส้นก๋วยเตี๋ยวที่หนาที่สุด ในตระกูลของเส้นของประเทศญี่ปุ่น เส้นอุด้งจะมีลักษณะสีขาว หนานุ่มที่ทำจากแป้งสาลี และเสิร์ฟด้วยทั้งแบบบเย็น และร้อน ตามความนิยมของคนที่รับประทาน ในแต่สภาพอากาศ ตามฤดูกาล และจะเพลิดเพลินไปด้วยเส้นอุด้ง ในรูปแบบดั้งเดิมที่เป็น และรสชชาติดั้งเดิมที่ไม่เปลี่ยนแปลง

 

ความเป็นมา อุด้ง

มีการเผยแพร่ที่เข้ามาสู่ประเทศญี่ปุ่นใหม่ ๆ ที่มีลักษณะว่ากันว่า เหมือนกับดังโกะบด ส่วนเส้นของอุด้งเป็นชนิดเส้นที่เรียวยาว ในน้ำซุปของดาชิรสโชยุ กำเนิดในสมัยเอโดะ ในสมัยนั้นมีการพัฒนาอาหารที่หลากหลายมากขึ้น

 

อุด้งจะนิยมทำแบบคาเคะอุด้ง หรือเรียกง่าย ๆ ว่าการลวกเส้นให้สุก แล้วราดน้ำซุปตาม หรืออุด้งแบบเย็น และอุด้งหน้าแกงกระหรี่  อุด้งหน้าต่าง ๆ อีกมากมาย

 

  1. ราเมน RAMEN เส้นที่มีลักษณะสีเหลืองอ่อน ๆ เป็นเส้นกลม ๆ คล้ายคลึงกับบะหมี่เหลืองของไทย ที่ผลิตมาจากแป้งสาลี ให้ความเหนียวนุ่ม มีหลากหลายประเภท เช่น ราเมนแบบประเทศจีน คำว่า RAMEN จะออกเสียงคล้าย ๆ ว่า LO MEIN แปลว่า เส้นต้ม ( Boiled Noodles )

 

เส้นสีเหลืองของราเมน ไม่ได้มาจากไข่ไก่ แต่ได้มาจากสาร Kansui เป็นสารสำคัญในการผลิตราเมน เพราะว่าจะให้ความเหนียวนุ่มของเส้นได้ เป็นจุดแตกต่างมาก ระหว่าง ราเมน และอุด้ง

 

น้ำซุปที่นำมาประกอบใช้กับราเมน จะมีอยู่ไม่มากนัก แต่มักได้รับความนิยมสูงคือ โชยุ ชิโอะ หรือเกลือ มิโสะ และทงคตสึ หรือเรียกง่าย ๆ ว่า น้ำซุปกระดูกหมู ส่วนราเมนที่กินแบบแยกน้ำ หรือแบบจุ่มน้ำ จะเรียกว่า สึเคเมน ( Tsukemen )

 

  1. โซเมน SOMEN เส้นที่ทำมาจากแป้งสาลี เหมือนกับอุด้ง ที่มีลักษณะกลม สีขาว เส้นเล็ก ๆ บาง ๆ เป็นเส้นหมี่ที่เล็กที่สุด ของประเทศญี่ปุ่นเลยก็ว่าได้ ขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 3 มิลลิเมตร และมีขนาดเพียงแค่ 0.55 มิลลิเมตร

นิยมนำมาทำเป็นฮิยาชิโซเมน หรือโซเมนแบบเย็นนั้นเอง ที่เสิร์ฟมาบนน้ำแข็ง หรือมีการปล่อยให้เส้นโซเมนไหลไปตามกระบอกไม้ไผ่ และสามารถคีบมาจุ่ม

 

สำหรับเส้นโซเมน ได้รับอิทธิพลมาจากประเทศจีนแน่นอน เพราะเส้นโซเมนเป็นเส้นเล็กจิ๋ว วิธีทำคือ บดบิดแป้ง ดึงด้วยสองมือ แล้วทบไปมา วนไปสลับกัน จนได้แป้งที่ต้องการ ที่โบราณเรียกว่า LAMIAN

คนญี่ปุ่นส่วนใหญ่จะกินโซเมนในฤดูกาลที่ร้อน เพราะว่าโซเมนจะแช่อยู่ในน้ำ แล้วจุ่มซอสพื้นฐาน TSUYU รสชาติจะออกเค็ม ๆ หวาน ๆ ที่ออกจากโชยุ มิริน แลละน้ำดาชิ เป็นอาหารว่าง ๆ ในวันที่แสนสบาย

 

  1. ฮิยามูกิ HIYAMUGI มาจากคำว่า ฮิยา จะเป็นแปลว่า เย็น ส่วนคำว่า มูกิ จะแปลว่า ข้าวสาลี จะรวมกันแล้วเป็นคำว่า ข้าวสาลีเย็น ๆ ที่มีการแพร่หลายในแถบหมู่คันไซ เป็นเส้นที่ขนาดเล็กไม่แพ้กับ โซเมน แต่ความเหนียวนุ่มจะคล้ายคลึงกับอุด้ง

นิยมรับประทานกันแบบเย็นอีกด้วย ส่วนประกอบหลัก ๆ ของเส้นฮิยามูกิ จะเป็นแป้งสาลี และน้ำเกลือ เป็นการนวดแป้งด้วยมือเปล่า และรีดออกมาเป็นแผ่นบาง ๆ และตัดออกมาเป็นก้อน

 

  1. เส้นบุก SHIRATAKI เส้นที่มีความคล้ายคลึงกับวุ้นเส้น แต่เส้นบุก หรือ SHIRATAKI จะมีความเส้นใหญ่กว่าวุ้นเส้น เส้นจะใหญ่กว่า เส้นบุกแน่นอนมันจะทำมาจากหัวบุก ( Elephant Yam ) หรือ คอนยัก ( Konjac ) มักจะนิยมรับประทานกันในหมู่สุกียากี้ หรืออาหารประเภทหม้อไฟ
  2. วุ้นเส้นญี่ปุ่น เป็นลักษณะเส้นกลม ๆ เส้นใส ๆ แต่ใหญ่กว่าวุ้นเส้นของบ้านเรา วุ้นเส้นญี่ปุ่นจะมี 2 ชนิด คือ คึสึคิริ ( Kuzukiri ) ทำจากมันฝรั่ง และแป้งสาลี และชนิดหนึ่งคือ ฮารุซาเมะ ( Harusame ) ทำมาจากแป้งมันฝรั่ง และแป้งข้าวโพด นิยมนำมาปรุงอาหารประเภท สุกียากี้ และประกอบอาหาร พวกแกงจืดเป็นต้น